As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam a língua.
As diversas especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos como a assafética (resina vegetal de aroma desagradável), o bétete( semente de uma palmeira), as sementes de pepino amargo e as de carambola ou a manga em pó. Qualquer planta, raiz, semente, folha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça é transformada em condimento .Os indianos também utilizam na cozinha de modo particular os derivados do leite, valorizados pelos hindus, que os consideram capazes de reforçar a espiritualidade do indivíduo. O fato é que, e a presença do raita, da ghee e do panir se estende por toda a gastronomia.
O raits é um molho de iogurte com especiarias e produtos vegetais, usado em muitos pratos para diminuir o sabor apimentado. A ghee é a manteiga clarificada, que utilizam para fritar e como condimento. O panir é um produto caseiro a meio caminho entre o requeijão e a coalhada. Há também o Koya, o leite coagulado (ou textualizado), feito com uma técnica milenar, usado em sobremesas e em alguns tipos de curry.
As lentilhas e o grão-de-bico (dal e chana) também fazem parte dos ingredientes indianos. São empregados em ensopado, frituras e nos pães indianos. Os pães podem ser como a chapati, leves ou macios, como o rumali-roti, consumidos em forma de lâminas muito finas e crocantes, preparadas na chapa, ou como o nan, macio, e de forma triangular.
Quanto aos molhos, a mistura de frutas, hortaliças e ervas aromáticas dá lugar a duas diferentes famílias: os chutney e os achars. O chutney, molho agridoce, é preparado com frutas e tantas especiarias quantas o seu criador for capaz de unir. Os achars são preparados com hortaliças ou frutas conservadas num suco de vinagre.
Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definr de uma determinada especiaria num certo prato.Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na Índia. Um cuidoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas.
Vejamos então uma lista de algumas destas especiarias e condimentos utilizados pelos indianos:
* Alho
* Gengibre = É uma raiz de aromática de gosto forte e picante. Muito utilizado na culinária asiática, principalmente na indiana e japonesa. Pode ser usado ralado, em pó, ou picado. Dá um toque especial ao Yakisoba, pode ser usado em carnes e aves, em legumes, grão-de-bico, lentilha, arroz e sopas. Em forma de chá é excelente contra reumatismo, gripe e inflamação no aparelho respiratório, è um excelente descongestionante nasal. Mastigado em pequenas quantidades, o gengibre acalma dores no estômago.
* Noz Moscada = É um tempero usado em pequenas quantidades , para dar um sabor sutil a pratos de carne ou arroz, também usada em bolos ebiscoitos.
* Pimenta vermelha fresca ou seca
* Pimenta verde fresca ou seca
* Pimenta do Reino de várias cores = É uma pimenta de sabor forte, usada em chutneys, poder ser comprada em grãos ou em pó. É a pimenta mais popular de todas, tem em todos lugares, todo mundo conhece e se adapta a qualquer prato, inclusive em doces e chocolates. Misturada com iogurte, azeite e sal dá um delicioso molho para saladas.
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| Macis |
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| Anis - Estrelado |
* Cravo da Índia
* Macis
* Canela em pó e em pau
* Anis - Estrelado
* Coentro em grão, seco e moído
* Mostarda preta e branca
* Pimenta da Jamaica = Parecida com a pimenta síria, com um aroma muito agradável, sabor suave e exótico, ideal para substituir a pimenta do reino ou para quem não gosta de alimentos muito picantes.
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| Tamarindo |
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| Pimenta de Caiena |
* Tamarindo fresco , seco e em pó
* Pimenta de Caiena = É a semente em pó da pimenta vermelha originária da Cashemira. É muito forte e deve ser usada em quantidades mínimas, em pratos de carne e nos chutneys doces.
*Açafrão = Também chamado de cúrcuma, gengibre amarelo ou tumerique. É uma raiz de bulbo da mesma família do gengibre. Possui um pigmento amarelo brilhante que tem vários usos, é com ele que as roupas de cor açafrão dos sacerdotes hindus são tingidas. A cúrcuma tem efeito diurético e é estimulante intestinal. Tem sabor forte e amargo, utilizada com cautela, dá cor e sabor indescritível em pratos com legumes e arroz. |
| Sementes de cominho |
* Sementes de cominho = As sementes negras inteiras tem forte sabor adocicado de ervas e são muito utilizadas na culinária indiana, as sementes verdes ou brancas são usadas inteiras ou em pó. Dá um sabor especial em massas, pratos feitos com arroz, lentilhas, ervilhas secas, legumes e iogurte.
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| Cardamomo |
* Cardamomo = é indispensável na culinária indiana. Também muito utilizado pelos suecos na fabricação de biscoitos e pães, além de ser um dos ingredientes do curry(garan massala). Os ramos pretos são usados, principalmente, na rica culinária Moglai. Os ramos verdes são utilizados em doces e conservas e as sementes são usadas em xaropes. Os ramos e as sementes têm sabor refrescante e adocicado, são utilizados nas bebidas feitas com iogurte e no chá indiano(chai).
* Bagas de Zimbro
* Sementes de funcho
Fonte: Vrinda.natureba
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